Lebensmittelallergie? Lebensmittelunverträglichkeit?
Finden Sie Ihr Rezept laktosefrei, fructosearm, ohne Ei, ohne Milch
glutenfrei, ohne Weizen, ohne Soja oder histaminarm

Sie sind hier: Startseite » Ratgeber » Zutatenkunde

Wissenswertes über unsere Zutaten

VON A - Z

Ananas

Die Ananas ist eine Pflanzenart aus der Familie der Bromeliengewächse. Sie ist ursprünglich in Amerika heimisch und wird heute weltweit in den tropischen Gebieten als Obstpflanze angebaut. Sie bildet fleischige Fruchtstände, die frisch verzehrt oder zu Konserven oder Saft verarbeitet werden. Das Wort Ananas entstammt der Bezeichnung naná der Frucht in der Guarani-Sprache. Das Art-Epitheton comosus stammt aus dem Lateinischen und comosus bedeutet schopfig, was auf den Blattschopf am oberen Ende des Fruchtstandes anspielt.

Anis

Anis ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler. Der Name geht auf das griechische Wort für Dill zurück, mit dem der Anis verwechselt wurde. Es ist eine wichtige Gewürz- und Heilpflanze.

Apfel/Äpfel

Der Kulturapfel ist eine weithin bekannte Art aus der Gattung der Äpfel in der Familie der Rosengewächse. Er ist eine wirtschaftlich sehr bedeutende Obstart. Die Frucht des Apfelbaumes wird Apfel genannt. Äpfel werden sowohl als Nahrungsmittel im Obstanbau als auch zur Zierde angepflanzt. Außerdem wird ihnen eine Wirkung als Heilmittel zugeschrieben. Als die Frucht schlechthin symbolisieren der Apfel und der Apfelbaum das Themenumfeld Sexualität, Fruchtbarkeit und Leben, Erkenntnis und Entscheidung und Reichtum.

Apfelsaft (naturtrüb)

Apfelsaft (auch Süßmost genannt) ist ein Fruchtsaft, der durch Pressung von Äpfeln gewonnen wird. Im großen Maßstab geschieht dies in Keltereien. Als so genannte Apfelschorle wird er gerne mit Mineralwasser verdünnt getrunken. Der Alkoholgehalt der meisten Apfelsorten beträgt zwischen 0,1 und 0,4 %, damit gilt Apfelsaft als „alkoholfrei“. Somit war Apfelsaft auch namensgebend für den Apfelsaft-Paragraph, der besagt, dass in Gaststätten in Deutschland mindestens ein alkoholfreies Getränk höchstens gleich teuer wie das günstigste alkoholische Getränk sein darf (in Österreich mindestens zwei).

Aprikose/n

Die Aprikose, in Österreich, Südtirol und Teilen Bayerns Marille genannt, gehört wie die Pflaume zur Untergattung Prunophora der zu den Rosengewächsen zählenden Gattung Prunus.

Aubergine/n

Die Aubergine oder Eierfrucht ist eine subtropische Pflanzenart, die zur Gattung Nachtschatten innerhalb der Familie der Nachtschattengewächse gehört. Im Deutschen bezeichnet man damit auch die keulenförmige, dunkelviolette bis braune, glänzende Strauchfrucht. Auberginen sind reif etwa 20 Zentimeter lang und werden gedünstet, gebraten oder gekocht als Gemüse gegessen. Solange sie unreif ist, enthält die Aubergine Solanin und ist daher giftig.

Avocado

Die Avocado gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Der bis zu 15 Meter hohe Baum hat seinen Ursprung in Südmexiko und wurde bereits von den Azteken kultiviert. Heute wird er in über 400 Kultursorten weltweit in den Tropen sowie in Südafrika, Israel, Kalifornien, Chile, Peru, Australien und Südspanien angebaut.

Backhefe

Backhefe oder wissenschaftlich Saccharomyces cerevisiae (Synonym: Bierhefe, Bäckerhefe, Gest, Germ) ist eine Knospungs-Hefe. Backhefe hat, wie der wissenschaftliche Name besagt, ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen. Saccharomyces kommt aus dem Altgriechischen und bedeutet „Zuckerpilz“. Zellen von Saccharomyces cerevisiae sind rund bis oval und haben einen Durchmesser von 5–10 µm. Sie vermehren sich durch den Prozess der Knospung.

Backpulver

Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel. Es ist eine Mischung aus (meist) Natron und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a), einem sauren Salz. Die so genannten natürlichen Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334); auch Weinstein (E 336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.

Banane/n

Die Dessertbanane, auch Obstbanane oder kurz Banane ist die Frucht vieler Sorten der Bananenart Musa paradisiaca. Dessertbananen gehören zu den im deutschsprachigen Raum am meisten gegessenen Früchten.

Bandnudeln

Tagliatelle sind eine Art von Bandnudeln. Sie sind die klassische Pasta aus der Emilia-Romagna, einer italienischen Region. Die einzelne Nudel ist wie ein langes flaches Band geformt, den Fettuccine ähnlich, aber typischerweise ungefähr 2 cm breit. Man kann sie mit einer Vielzahl von Saucen servieren; die klassische Art ist eine Fleischsauce „alla bolognese“. Um Tagliatelle von Hand herstellen zu können, muss man den Teig ausrollen, ohne dass Löcher, Risse oder Unterschiede in der Dicke entstehen.

Basilikum

Das Basilikum (auch Basilienkraut, Herrenkraut, Hirnkraut, Josefskräutlein, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut) ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Basilikum wird in der italienischen Küche häufig verwendet.

Birne/n

Die Birnen bilden eine Pflanzengattung, die zu den Kernobstgewächsen in der Familie der Rosengewächse gehört. Die Früchte vieler Birnen-Arten und -Sorten kann man entsaftet verwenden oder roh als Obst essen. Zur Qualitätssicherung werden Birnen, die in den Handel gebracht werden, gepflückt, wenn sie kurz vor ihrer Reife stehen. Kalt gehalten lagern sie bis zum Verkauf und reifen dann nach. Sie zählen zu den klimakterischen Früchten. Obwohl es sehr viele Birnen-Sorten gibt, sind im Handel nur Sorten erhältlich, die sich bei der Lagerung robuster als Wildbirnen erwiesen haben. Wildbirnen sind gegenüber Fäulnis sehr anfällig.

Bittermandelöl

Bittermandelöl ist ein farbloses bis leicht gelbliches ätherisches Öl aus bitteren Mandeln. Meist erfolgt die Herstellung aus Aprikosenkernen. Hauptbestandteil des Öls ist mit ca. 95 % Benzaldehyd. Außerdem enthält es 2 bis 4 % Blausäure. Es wird nach Entfernung der enthaltenen Blausäure als Gewürzöl, in der Likörherstellung, allgemein für Lebensmittelzusätze und Parfüms gebraucht.

Blattspinat

Echter Spinat, auch Gemüsespinat, Gartenspinat oder kurz Spinat genannt, ist eine zu den Fuchsschwanzgewächsen gehörende Art aus der Gattung Spinat. Traditionell wurde sie zusammen mit anderen Gattungen in der früher als eigenständig behandelten Familie der Gänsefußgewächse zusammengefasst.

Blattspinat (frisch)

siehe Blattspinat

Blattspinat (tiefgekühlt)

siehe Blattspinat

Blumenkohl

Blumenkohl, auch Karfiol, Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl oder Italienischer Kohl genannt, ist eine Zuchtsorte des Gemüsekohls mit fleischigen, in einem Kopf zusammenstehenden Blütensprossen, die als Gemüse (genauer: als Blütengemüse) gegessen werden. Anders als bei anderen Kohlsorten bildet sich der Blütenstand bereits im ersten Jahr. Werden die Pflanzen nicht geerntet, kommt es zum sogenannten Schießen, der gestauchte Spross streckt sich, und es werden gelbe Blüten und dann Samen gebildet.

Bohnen (grün)

Die Gartenbohne, auch Fisole oder Grüne Bohne genannt, ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Es gibt viele Nutzpflanzenarten, die „Bohnen“ genannt werden. Wenn man in Deutschland von „Bohne“ spricht, bezieht man sich fast immer auf die Gartenbohne, die je nach Wuchsform auch als Buschbohne oder Stangenbohne bezeichnet wird. In Österreich wird fast ausschließlich die Bezeichnung Fisole verwendet.

Bohnen (weiß)

Bohne ist eine Sammelbezeichnung für eine Reihe von Hülsenfrüchtlern, die fast alle zur Tribus Phaseoleae in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler gehören.

Bratöl

siehe Öl

Brokkoli

Brokkoli oder Broccoli ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Broccoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A).

Brombeere/n

Aus den Blättern kann Tee hergestellt werden. Man sagt ihm eine allgemein blutreinigende und Blutzucker senkende Wirkung nach. Brombeeren sind eine gute Quelle für die Vitamine A und C, sie enthalten Kalium, Magnesium und Kupfer. Zahnfleischentzündungen können daher damit behandelt werden. Brombeeren fördern die Blutbildung und helfen bei Fieber. Brombeersaft ist, leicht angewärmt und in kleinen Schlucken getrunken, ein vorzügliches Mittel bei Heiserkeit und überanstrengter Stimme. Die frühere Verwendung der Wurzel als Heilmittel ist unbewiesen und nicht mehr gebräuchlich.

Buchweizen

Buchweizen ist ein Pseudogetreide. Geschälter Buchweizen enthält etwa 72 % Kohlenhydrate, 10 % Protein, je etwa 1,5 % Fett, Mineralstoffe und Fasern sowie 13 % Wasser. Buchweizen enthält im Gegensatz zu normalen Getreidesorten kein Gluten. Wegen des fehlenden Glutens ist reiner Buchweizen zum Brotbacken ungeeignet. Dadurch ist er aber auch für Menschen geeignet, die kein Gluten vertragen. Heute wird er hauptsächlich in Naturkostläden als ganzes, geschältes Korn, in Form von Grütze, Flocken oder Mehl angeboten.

Buchweizenmehl

siehe Buchweizen

Butter

Butter ist ein meist aus Kuhmilch bzw. deren Rahm hergestelltes Streichfett, das nach EU-Verordnung zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett besteht. Ein Wassergehalt von 16 Prozent darf nicht überschritten werden, damit das Produkt als Butter verkauft werden darf. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. Der Brennwert beträgt etwa 3100 kJ (etwa 740 kcal) pro 100 g.

Cardamon

Kardamomsamen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen und arabischen Küche. Sie sind ein Hauptbestandteil indischer Masalas und des ihnen nachempfundenen Currypulvers. In der europäischen Küche findet das Gewürz hauptsächlich Verwendung in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch in Wurstwaren, Likören und als Bestandteil von Gewürzmischungen. Vordergründig wirkt der Kardamom verdauungsfördernd, krampflösend und blähungstreibend. Er ist außerdem Bestandteil einiger Arzneimittel aus der Gruppe der Magen-Darm Mittel. Des weiteren gilt er als allgemeines Anregungsmittel für Körper und Geist. Das Kardamomöl hat geringes Allergiepotenzial.

Cashewnuss

Der Kaschubaum, auch Kaschu, Acajubaum oder Nierenbaum genannt, ist ein zur Familie der Sumachgewächse gehöriger Baum. Am Fruchtstiel sitzt die eigentliche Frucht, die „Elefantenlaus“ genannt wird und die Kerne beinhaltet, die meist unter dem englischen Namen als „Cashew-Nuss“ weltweit gehandelt werden (auch wenn es sich im engeren biologischen Sinne nicht um eine Nuss handelt). Die Nussschale enthält ein toxisches Öl (Cardol), welches erst durch den Röstungs- oder Erhitzungsprozess deaktiviert wird. Der Kontakt des Öls mit der Schleimhaut verursacht schwere Verätzungen, auf der Haut selbst wirkt es stark reizend. Daher wird in den meisten Fällen die Schale samt der darin enthaltenen Nuss im Öl geröstet oder über Wasserdampfbehandlung bearbeitet, um sie einerseits leichter zu öffnen, andererseits um Spuren des Schalenöls zu deaktivieren. Die Nuss wird roh, geröstet und gesalzen, karamellisiert oder gewürzt im Handel angeboten. Ihr Geschmack ist „süßlich-nussig“ und weniger intensiv als der von Erd- oder Walnuss.

Champignons

Die Champignons, auch Egerlinge oder Angerlinge genannt, sind Pilze aus der Ordnung der Blätterpilze. Champignons sind hell gefärbt, der Stiel ist deutlich beringt. Die Lamellen sind je nach Reifegrad weißlich über rosig bis dunkelbraun, die Sporen purpur bis dunkelbraun gefärbt.

Chili

Die Gattung Paprika, umgangssprachlich auch als Chili, Peperoni oder Pfefferoni bezeichnet gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt viele verwandte Kulturpflanzenarten, wie z.B. Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und auch alle Tabakarten. Es wird sowohl die Pflanze als auch die Frucht als Paprika bezeichnet, vor allem für die Frucht gibt es noch weitere Namen, die Unterschiede in Schärfe, Größe und auch Farbe kennzeichnen. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, erst in den 1950er Jahren wurden mit den Gemüsepaprika milde Sorten gezüchtet, die fast keine Scharfstoffe mehr enthalten.

Chinakohl

Der Chinakohl wird auch Pekingkohl, Japankohl, Selleriekohl genannt. Chinakohl bildet einen festen, ovalen bis schmal zylindrischen Kopf. Die Blätter sind meist gelbgrün und haben breite, weiße, leicht gekrauste Blattrippen. Ganzjährig verfügbar, Haupterntezeit Oktober/November.

Chutney

Ein Chutney ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch scharf-pikante Sauce der indischen Küche mit musartiger Konsistenz. Es gibt auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken.

In Indien werden viele Chutneys zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und geben den meist sehr scharfen Currys eine zusätzliche Geschmackskomponente; gekühlt halten sie sich dann etwa eine Woche.
Häufig werden Mango, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kokos oder Korianderblätter als Hauptzutat verwendet, aber auch andere Sorten oder Kombinationen sind möglich. Durch entsprechende Zugabe von Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronen-/Tamarindsaft oder Essig wird die gewünschte Geschmacksrichtung erreicht. Chutneys werden, abhängig von den verwendeten Zutaten, entweder ähnlich wie Marmelade gekocht oder kalt püriert. Chutneys passen gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse.

Crème Fraiche

Crème fraîche (französisch = Frischrahm) ist ursprünglich ein Sauerrahmerzeugnis aus Frankreich. Sie wird aus Kuhmilch hergestellt und muss einen Mindestfettgehalt von 30 % haben. Ein Zusatz von bis zu 15 % Saccharose ist erlaubt. Crème fraîche hat einen feinen, leicht säuerlichen Geschmack, sie ist eine Variante der Sauren Sahne. Sie flockt bei Zugabe in heiße Speisen wie Saucen nicht aus. Im Handel wird sie als Crème fraîche natur oder mit Zusatz von Knoblauch, Gewürzen oder Kräutern angeboten. Oft enthalten diese Varianten Gelatine. Meist wird sie als feiner Zusatz in Saucen und Suppen verwendet.

Curry

Curry ist ursprünglich die tamilische Bezeichnung für eine Art Ragout oder Eintopfgericht als Beilage zu sättigenden Speisebestandteilen, meist zu Reis. Besonders im Deutschen bezeichnet es auch die in indischen Gerichten verwendeten Gewürzmischungen. Diese Currypulver werden in der indischen Küche so nicht verwendet, sondern nur für den Export hergestellt. Inder nennen ihre Gewürzmischungen Masalas.

Currypaste

siehe Curry

Dill

Der Dill ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Doldenblütler. Sie stammt ursprünglich aus Vorderasien, wird heute jedoch weltweit angebaut. 100 g getrocknetes Dillkraut enthält im Durchschnitt 5,5 g Wasser, 20 g Protein, 4,0 g Fett, 57,0 g Kohlenhydrate, 12,0 g Rohfaser und 0,1 bis 0,35 g Ätherisches Öl. An Mineralstoffen sind Kalium mit 3,3 g, Calcium mit 1,7 g und Natrium mit 0,2 g nennenswert.

Dinkelbrot

Als Dinkelbrot bezeichnet man ein Brot, das aus mindestens 90% Dinkelmehl besteht. Weitere Zutaten sind Dinkelsauer, Backmittel, Salz, Hefe und Wasser. Dinkelbrot ist vom Geschmack her leicht nussartig. Dinkel ist die Ursprungsform des Weizens. Dinkel ist auch für Menschen verträglich, die auf Weizen allergisch reagieren und eignet sich für die Ernährung bei Diabetes mellitus. Dinkelbrot besitzt einen hohen Ballaststoffanteil und gilt durch hochwertiges Eiweiß als verträglich für Magen und Darm. Es enthält Vitamine, Mineralstoffe und auch Spurenelemente . Der Glykämische Index des Produktes sorgt für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel. Der hohe Gehalt des Dinkels an Kieselsäure kann sich positiv auf das Denkvermögen, die Konzentration, sowie die Gesundheit von Haut und Haaren auswirken.

Dinkelflocken

siehe Dinkelvollkornmehl

Dinkelvollkornmehl

Dinkel ist eine Getreideart und ein enger Verwandter des heutigen Weizens. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen "modernem" Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden. Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Ertragsmäßig bleibt er zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch raueres Klima und ist resistenter gegen Krankheiten. Typische Anbaugebiete sind Baden-Württemberg, die Schweiz (Sorten: Bauländer Spelz, Schwabenkorn), Belgien (Rouquin) und Finnland (Speltti). Die Sorte Franckenkorn wurde von Franck gezüchtet, der Name hat mit der Region Franken nichts zu tun.

Edamer Käse (mittelalt)

Edamer ist ein Käse mit dem Ursprungsort Edam. Edamer hat einen elastischen, goldgelben Teig, der sich in der Konsistenz von jungem Fabrik-Gouda unterscheidet. Im besten Fall bietet Edamer ein leicht würziges Aroma und einen reinen, milden, leicht säuerlichen Geschmack mit dezent salziger Note im Abgang. Die nur noch schwer erhältlichen Rohmilch-Edamer schmecken um einiges würziger und schärfer.

Ei/er

Das Hühnerei ist das Vogelei der Haushenne und dient ursprünglich der Erzeugung ihrer Nachkommenschaft. Als landwirtschaftliches Produkt wird es vom Menschen als Nahrungsmittel verwendet. Das Eiklar besteht aus Wasser (87 %), Eiweiß (11 %), Kohlenhydraten (1 %) und Mineralstoffen (1 %). Das Eigelb besteht aus Wasser (50 %), Fett (32 %), Eiweiß (16 %) und Mineralstoffen (2 %).

Eigelb

Eigelb wird auch Dotter genannt. Das Zellplasma des Dotters enthält u. a. Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe.

Eiklar /Eiweiss

Eiklar von Hühnereiern besteht neben Wasser vor allem aus etwa 40 verschiedenen Proteinen (11 %), von denen wiederum das Ovalbumin zwei Drittel des Gewichts ausmacht. Es enthält an wichtigen Elektrolyten und Spurenelementen pro 100 g Natrium (170 mg), Kalium (155 mg), Calcium (11 mg), Phosphor (20 mg) und Eisen (0,2 mg), sowie die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin. Das Eiklar ist praktisch frei von Cholesterin.

Entenbrustfilet

Die Familie der Entenvögel (Anatidae) ist die artenreichste aus der Ordnung der Gänsevögel (Anseriformes). Sie umfasst 47 Gattungen und etwa 150 Arten. Zu dieser Gruppe gehören so bekannte Typen von Wasservögeln wie die Enten, Gänse und Schwäne. Vielleicht abgesehen von den Hühnervögeln hat keine andere Vogelgruppe so zahlreiche Wechselbeziehungen zum Menschen: Allein fünf Arten wurden domestiziert, Entenvögel werden wegen ihres Fleisches, ihrer Eier und ihrer Federn gejagt und gehalten, und in vielerlei Form haben sie Eingang in Märchen, Sagen und Comics erhalten.

Erbsen

Die Erbse stammt ursprünglich aus Kleinasien und ist seit Jahrtausenden eine wichtige Nutzpflanze. Sie war früher ein wichtiger Protein-Lieferant für die menschliche Ernährung. Heute wird sie vor allem als Gemüse und als Tierfutter verwendet.

Erdbeeren

Die Erdbeeren sind eine Gattung in der Unterfamilie der Rosoideae innerhalb der Familie der Rosengewächse. Sie spielen schon seit der Steinzeit eine Rolle in der menschlichen Ernährung, erst mit der Einführung von amerikanischen Arten im 18. Jahrhundert entwickelte sich jedoch die Gartenerdbeere. Entgegen ihrem Namen zählt die Erdbeere aus botanischer Sicht nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten. Es gibt ungefähr zwanzig Arten, die meisten in den gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel sowie eine Art in Chile.

Erdmandelflocken

Die Erdmandel, auch als Tigernuss bekannt, ist eine Pflanzenart der Gattung Zypergräser in der Familie der Sauergrasgewächse. Sie stammt aus dem Mittelmeergebiet. Erdmandeln bestehen zu mehr als 25 % aus Fett, aus etwa 30 % Stärke und zu 7 % aus Eiweiß. Sie enthalten viel ungesättigte Fettsäuren wie Linolsäure, Vitamin H und Rutin sowie viele Mineralstoffe. Erdmandelflocken sind auch als Chufas Nüssli bekannt.

Erdnussöl

Erdnussöl ist das aus den Samen der Erdnuss gepresste Pflanzenöl, welches große Anteile an ungesättigten (essentiellen) Fettsäuren enthält. Weiterhin enthält es Vitamin E und eignet sich für die cholesterinarme Kost. Es ist hoch erhitzbar (Rauchpunkt 230°C).

Essig

Essig ist ein stark sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Die Essigbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure wird oft als Essig bezeichnet, in Deutschland darf allerdings im Speiseessig keine ohne Mikroorganismen chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

Esskastanien

Die Edelkastanie, auch Esskastanie, ist der einzige europäische Vertreter der Gattung Kastanien aus der Familie der Buchengewächse. Die Nüsse haben einen hohen Gehalt an den Kohlenhydraten Stärke und Saccharose. Der hohe Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Der hohe Kohlenhydratgehalt unterscheidet die Kastanien von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette beinhalten. Der Proteinanteil ist frei von Prolamin und Glutenin, Kastanienmehl ist daher nur in Mischung mit anderem Mehl backfähig. Der Gehalt an für den Menschen essentiellen Aminosäuren ist hoch. Der Proteingehalt ist höher als in Kartoffeln, aber geringer als in Getreide. Der Fettgehalt ist gering, hat aber einen hohen Anteil an Linol- und Linolensäure (550–718 bzw. 78–92 mg pro 100 g Frischmasse). Der Kalium-Gehalt ist hoch, der Natriumgehalt sehr niedrig (9 mg pro 100 g Frischmasse). An Vitaminen sind nur zwei Vitamine der B-Gruppe in größeren Mengen vorhanden: Riboflavin (B1) und Nicotinsäure (B2), die auch temperaturstabil sind.

Feigen (getrocknet)

Die Feigen sind die einzige Gattung der Tribus Ficeae aus der Familie der Maulbeergewächse. Der wohl bekannteste Vertreter ist die Echte Feige, da ihre Früchte als Feigen bekannt sind.

Fenchel

Der Fenchel ist die einzige Pflanzenart der Gattung Foeniculum innerhalb der Familie der Doldenblütler. Es ist eine heute weltweit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Eine alte deutsche Bezeichnung für mehrere würzige Doldenblütler ist Köppernickel.

Fischsauce

Fischsauce ist eine asiatische Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wird oder wurde. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie heute verbreitet.

Flusskrebsschwänze

Die Überfamilie der Flusskrebse ist ein Taxon der Höheren Krebse. Zu dieser Familie gehört unter anderem der Edelkrebs, der auch als europäischer Flusskrebs bekannt ist.

frische Kräuter

Rund 15.000 essbare Wildpflanzen gibt es in Europa. Als Küchenkräuter oder kurz Kräuter werden küchensprachlich Pflanzen bezeichnet, deren Blätter und Blüten frisch oder getrocknet als Gewürze Verwendung finden. Es muss sich dabei nicht im botanischen Sinne um krautige Pflanzen handeln. Auch wenn Küchenkräuter zu den Gewürzen zählen, ist häufig von „Kräutern und Gewürzen“ die Rede – zur Unterscheidung von Gewürzen, die aus Samen, Früchten, Rinde, Wurzeln usw. hergestellt werden.

Frischkäse

Frischkäse sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Frischkäse müssen laut deutscher Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen. Frischkäse ist deswegen auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsen, weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit erforderlich. Manchmal werden ihm Kräuter und Gewürze beigemischt. Erhältlich ist er in allen Fettstufen. Häufig wird er als Doppelrahmkäse angeboten.

Frühlingszwiebel/n

Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae). Sie wird auch Frühlingszwiebel, Lauchzwiebel, Jungzwiebel, Zwiebelröhrl, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Schlottenzwiebel, Schnittzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Winterhecke, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra genannt.

Garnele/n

Als Garnelen werden unterschiedliche Gruppen benthischer oder pelagischer Krebse bezeichnet. Der Begriff „Garnelen“ kennzeichnet keine natürliche, geschlossene Abstammungsgemeinschaft, sondern fasst verschiedene, nicht unmittelbar verwandte Taxa in einer paraphyletischen Gruppe zusammen.

Gemüsebrühe

Brühe, ist Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Brühe dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen.

Gemüsebrühe (ohne Hefeextrakt)

Brühe, ist Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Brühe dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen.

Gerste (gemahlen)

Die Gerste ist eine Pflanzenart und gehört zur Gattung Hordeum der Familie der Süßgräser. Sie ist eine der wichtigen Getreide-Arten. Da die Körner mit den Spelzen verwachsen sind, besitzt die Gerste einen hohen Zelluloseanteil (8–15 %). Ohne Spelzen enthalten Gerstenkörner 60–70 % Kohlenhydrate, überwiegend in der Form von Stärke, 11 % Proteine, 10 % Ballaststoffe, je 2 % Fett und Mineralien sowie das Vitamin B. Gerste enthält Gluten, was bei Personen mit Glutenunverträglichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Da Bier u. a. aus Gerste gebraut wird, wird diesen Personen oftmals empfohlen, auch ihren Bierkonsum zu reduzieren.

Gewürze

Unter Gewürzen werden Teile von Pflanzen verstanden, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen aller Art eingesetzt werden. Darüber hinaus werden als Gewürz je nach Definition auch sämtliche Stoffe, die der Geschmacksverbesserung von Speisen dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, als Gewürz bezeichnet.

Ghee

Das indische Ghee wird länger erhitzt als das übliche Butterschmalz, wobei das ausgefällte Eiweiß zu bräunen beginnt. Die dabei durch die Maillard-Reaktion entstehenden Aromastoffe verleihen Ghee einen leicht nussigen Geschmack.

Gnocchi

Gnocchi di patate sind in der italienischen Küche kleine Klöße (Nocken) aus gekochten Kartoffeln, Hartweizen- oder Weizenmehl, geriebenem Parmesan und je nach Rezept Ei. Gnocchi werden wie andere Pasta in Italien üblicherweise als erster Gang eines Menüs gegessen oder als Beilage. Für die Zubereitung werden mehlige Kartoffeln bevorzugt. Die noch heißen Kartoffeln werden zerdrückt und mit den übrigen Zutaten verknetet und zu Rollen von 15-20mm geformt, die man in ebensogroße Scheiben schneidet. Traditionell werden diese mit dem Finger oder der Gabel an eine bemehlte glatte Fläche gedrückt und dabei in der Mitte etwas eingedellt oder gerillt, um die Oberfläche zu vergrößern.

Gouda

Gouda ist ein beliebter niederländischer Schnittkäse mit min. 30–48 % Fett i. Tr.

Gouda (mittelalt)

Gouda, auch Gauda ist ein beliebter niederländischer Schnittkäse mit min. 30–48 % Fett i. Tr.

Granatapfelkerne

Der Granatapfel oder Grenadine ist eine Pflanzenart, die heute bei weiter Fassung der Familie der Weiderichgewächse zugerechnet wird. Die aus zwei Arten bestehende Gattung bildet alleine die Unterfamilie Punicoideae (Horan.) S.A.Graham, Thorne & Reveal, manche Autoren führen sie auch noch als eigene monotypische Familie Punicaceae Horan. Ihre rote Frucht wird als Obst gegessen. Die Heimat des Granatapfels liegt in West- bis Mittelasien; heute wird er unter anderem im Mittelmeerraum angebaut. Die Bezeichnung des Granatapfels ist in vielen Sprachen auf das lateinische Wort für Kerne oder Körner, granae, bzw auf deren große Zahl (lat. granatus = körnig, kernreich) zurückzuführen. Den lateinischen Namen Punica bekam er im römischen Reich, da die Phönizier (auch Punier genannt) diese Pflanze, zum Teil aus religiösen Gründen, verbreiteten.

Gurke

Die Gurke ist eine Art aus der Familie der Kürbisgewächse. Sie gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Gemüsearten. Es werden im wesentlichen zwei Sortengruppen, die mit der unterschiedlichen Nutzung zusammenhängen, unterschieden: die Salatgurke (auch Schlangengurke genannt), die roh verzehrt wird, und die Einlegegurke.

Hackfleich (gemischt)

Hackfleisch, auch Gehacktes, Gewiegtes, Faschiertes oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden. Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

Hartkäse

Hartkäse ist eine Käsesorte, deren Trockenmassegehalt bei mindestens 60 % liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten und über drei Jahren. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv. Die meisten Hartkäse weisen mindestens 45 % Fett i.Tr. (=Vollfettstufe) auf, es gibt jedoch Ausnahmen wie den Parmesan mit lediglich min. 32 % Fett in der Trockenmasse. Zu den Hartkäsen zählen unter anderen Emmentaler, Greyerzer, Comté, Jurassic, Sbrinz, Bergkäse, Chester, Parmesan, Pecorino, Graviera oder Kefalotiri.

Haselnüsse

Die Gemeine Hasel, auch Haselstrauch oder Haselnussstrauch genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Birkengewächse. Die essbaren Teile der Haselnuss enthalten rund 60 % fettes Öl. 100 Gramm enthalten rund 2700 kJoule Energie.

Heidelbeeren

Die Heidelbeeren sind eine Pflanzengattung aus der Familie der Heidekrautgewächse. Die Gattung ist vorwiegend auf der Nordhalbkugel beheimatet. Im tropischen Asien, Zentral- und Südamerika ist sie auf die Hochgebirge beschränkt. Einige Arten finden sich in Afrika und auf Madagaskar. In Europa werden traditionell vor allem die Heidelbeere und die Preiselbeere, in manchen Regionen aber auch Moosbeere und Rauschbeere in der Natur gesammelt und gegessen.

Himbeeren

Die Himbeere ist eine Pflanzenart der Gattung Rubus aus der Untergattung Idaeobatus. 100 g Himbeeren enthalten: 34kcal, 142 kJoule, 84g Wasser, 0,3g Fett, 170mg Kalium, 40mg Calcium, 30mg Magnesium, 25mg VitaminC.

Hirse

Hirse, umgangssprachlich auch Brein, ist eine Sammelbezeichnung für eine Reihe von kleinfrüchtige Körner liefernden Getreidearten, die alle zur Familie der Süßgräser gehören. Von Durra (Mohrenhirse) wird neben den Samen auch der Halm zur Faserherstellung genommen. Wenn man im deutschen Sprachraum von Hirse spricht, handelt es sich oft um die Rispenhirse. Hirse ist das mineralstoffreichste Getreide. In Hirse sind Fluor, Schwefel, Phosphor, Magnesium, Kalium und besonders viel Silizium (Kieselsäure) und Eisen enthalten. Hirse wird auch als das Getreide bezeichnet, das "innerlich wärmt", da es den Stoffwechsel anregt.

Hokkaidokürbis

Der Hokkaidokürbis ist eine von der japanischen Insel Hokkaid? stammende kleine Varietät des Riesenkürbis. Er ist ein breitrunder, orangeroter oder dunkelgrüner Speisekürbis mit einem Gewicht von etwa 1 bis 2 Kilogramm, dessen dünne Schale anders als bei den meisten übrigen Kürbissorten beim Kochen weich wird und mitverzehrt werden kann. Die Kerne müssen jedoch entfernt werden. Das Fruchtfleisch hat ein nussiges Aroma und eine stabile Konsistenz, obwohl es kaum spürbare Fasern enthält.

Holunderbeeren

Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gelten die in den Früchten enthaltenen Vitamine C und B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, Flavonoide und vor allem das farbgebende Anthocyan. Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich angewandt.

Honig

Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt. Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70 % Glucose und Fructose sowie 10 % Saccharose und Maltose) enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Wegen dieser Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesündere Alternative zum Haushaltszucker (Saccharose). Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind Fruchtzucker (27 bis 44%), Traubenzucker (22 bis 41%) und Wasser (ca. 18%). Weitere typische Inhaltsstoffe sind andere Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe. Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Dies hängt hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Einfachzucker Frucht- und Traubenzucker zueinander ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird.

Ingwer

Der Ingwer, auch Ingber, Imber, Immerwurzel, Ingwerwurzel genannt, Zingiber officinale ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse und gehört zu den Einkeimblättrigen. Der Geruch des Ingwers ist angenehm aromatisch, der Geschmack brennend scharf und würzig. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz. Weiter enthält Ingwer Shogaol und Diarylheptanoide. Außerdem enthalten die Wurzeln auch Vitamin C, Magnesium, Eisen, Calcium, Kalium, Natrium und Phosphor.

Joghurt (1,5 % Fett)

Joghurt (alternative Schreibweise Jogurt) ist ein durch Milchsäurebakterien hergestelltes Nahrungsmittel aus verdickter Milch. Das Milchprodukt Joghurt wird sowohl als Naturjoghurt ohne Zusätze, als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen, z. B. als Fruchtjoghurt, vermarktet. Naturjoghurt besitzt einen säuerlichen Geschmack. Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch usw. gehören Streptokokken und Laktobazillen.

Joghurt (laktosefrei)

laktosefreien Joghurt gibt es bereits fertig zu kaufen z.B. Minus L Produkt.

Johannisbeeren

Die Johannisbeeren sind die einzige Pflanzengattung der Familie der Stachelbeergewächse. Sie umfasst die im Deutschen als Johannisbeeren und Stachelbeere bezeichneten Arten.

Kamut

Kamut ist der Produktname für die Weizensorte Q-77, die nach genetischen Untersuchungen eine Hybride aus Hartweizen und Triticum polonicum ist und ursprünglich wahrscheinlich aus Ägypten stammt. Kamutkörner sind fast doppelt so groß wie herkömmliche Weizenkörner. Kamut enthält Gluten, wie alle Weizenarten. Allergiker, die Probleme mit Weizeneiweiß haben, können versuchsweise ihre Ernährung auf Kamut umstellen. Es wird berichtet, dass in einigen Fällen allergische Reaktionen ausbleiben. Dies gilt aber nicht für Menschen, die an Zöliakie oder Sprue erkrankt sind.

Kartoffeln

Die Kartoffel, in Teilen Deutschlands, in Österreich und der Schweiz auch als Erdapfel und im restlichen deutschsprachigen Raum unter diversen Regionalnamen bekannt, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Gepellte/geschälte Kartoffeln enthalten: * ca. 15 Prozent Kohlenhydrate (Stärke) * ca. 2 Prozent Eiweiß * ca. 0,1 Prozent Fett * ca. 2,1 Prozent Ballaststoffe * ca. 78 Prozent Wasser * ca. 1 Prozent Mineralstoffe und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen * zahlreiche Vitamine, hauptsächlich Vitamin C, aber auch Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe * Stoffe, die für den Geschmack und den Geruch der Knolle verantwortlich sind. Hochwertiges Eiweiß liefert die Kartoffel zwar in bescheidener, dafür umso wertvollerer Menge. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten hat sie den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß, das Kartoffeleiweiß verfügt also über eine hohe biologische Wertigkeit. Besonders reich ist das Knollengewächs an den Vitaminen B1, B2 und C.

Kartoffelstärke

Stärke ist eine organische Verbindung. Die Kartoffel hat einen Stärkegehalt von 82%. Kartoffelstärke wird weltweit mehr und mehr von der Nahrungsmittelindustrie als natürliches Verdickungs und Bindemittel eingesetzt. Einsatz von Stärke:
Gebäck: Durch Kartoffelstärke verbessert sich die Verarbeitbarkeit des Teiges. Die Bindekraft erhöht sich.
Nudeln: Kartoffelstärke hat einen neutralen Geschmack. Flexibilität und Transparenz der Nudel erhöht sich.
Fleischprodukte: Kartoffelstärke hat ein hohes Bindevermögen von Wasser. Die Emulsion aus Wasser, Fett und Protein wird stabilisiert.
Kosher-Produkte: Nach den jüdischen Speisegesetzen können Getreideprodukte wie Mais und Weizen nicht verarbeitet werden, Kartoffelstärke jedoch ist geeignet.

Kichererbsenmehl

Die Kichererbse auch Echte Kicher, Römische Kicher, Venuskicher oder Felderbse genannt, ist eine Nutzpflanzenart aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Mit der Erbse ist sie nicht näher verwandt.
Rohe Kichererbsen, korrekt wäre Kichererbsensamen, enthalten unverdauliche Giftstoffe, weshalb das Einweichwasser weggeschüttet und zum Kochen frisches Wasser verwendet werden sollte.
Kichererbsen enthalten rund 20 % Eiweiß, 40 % Kohlenhydrate und etwa 12 % Ballaststoffe, viel Lysin, Vitamin B1, B6 und Folsäure. Der Mineralstoffgehalt an Magnesium, Eisen und Zink ist hoch. 100 g enthalten 275 kcal / 1152 kJ.

Kirschen (sauer)

Die Sauer-Kirsche oder Weichsel-Kirsche ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rosengewächse. Sie wird als Obstbaum genutzt.

Kirschen (süss)

Die Vogel-Kirsche, auch Süß-Kirsche genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse.

Kiwi/s

Kiwi, ist eine nur in Kultur vorkommende Art der Strahlengriffel.
Kiwis enthalten je 100 g Frucht etwa 71 mg Vitamin C. Sie enthalten außerdem das eiweißspaltende Enzym Actinidin, das jedoch beim Kochen zerstört wird. Rohe Kiwis vertragen sich daher nicht mit Milchprodukten – die Speise wird nach wenigen Minuten bitter, wenn die Früchte roh hinzugefügt werden, weil das Enzym in der Frucht das Milcheiweiß zersetzt. Dabei bilden sich bitter schmeckende Peptide, die sonst nur beim bakteriellen Verderb auftreten. Abhilfe schafft kurzes Dünsten mit etwas Zucker und Wasser oder Saft. Andererseits sind rohe Kiwis ein guter Nachtisch für eiweißreiche Speisen, da das Enzym die Verdauung der Eiweiße erleichtert.

Knoblauchzehe/n

Knoblauch ist eine Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Lauchgewächse.
Knoblauch ist eine Kulturpflanze und gelangte aus den Steppengebieten Zentral- und Südasiens über das Mittelmeer nach Europa; der Wildtyp gilt als ausgestorben.
Knoblauch war schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt. Ägyptische Sklaven benutzten Knoblauch als Stärkungsmittel und um Läuse und Darmparasiten zu vertreiben.

Kohlrabi

Der Kohlrabi ist eine Gemüsepflanze. Er ist eine der vielen Zuchtformen des Kohls. Kohlrabi ist sowohl roh als auch gekocht genießbar. Der hohe Ballaststoffgehalt trägt mit zu einer geregelten Verdauung bei, Nährstoffe wie Selen, B-Vitamine (B1, B2, B6),

Kokosmilch

Kokosmilch (in Indonesien auch Santen genannt) entsteht nicht in der Nuss, sondern wird hergestellt, indem das Fruchtfleisch mit Wasser püriert und die Mischung dann durch ein Tuch ausgepresst wird. Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit mit üblicherweise ca. 15 bis 25 % Fettgehalt, je nach verwendeter Wassermenge. Die zurückbleibende, faserige Masse wird nochmals mit kochendem Wasser extrahiert und ausgepresst, was eine dünnere Kokosmilch ergibt. Der dann verbleibende Rest wird als eiweißreiches Tierfutter verwendet. Kokosmilch wird in den Anbauländern kleinindustriell erzeugt und in Konserven oder als ultrahocherhitzte Kokosmilch weltweit exportiert. Sie wird in zahlreichen Gerichten (z. B. Rendang), Saucen (z. B. Sajoer), Suppen, sowie für manche Cocktails, wie die Piña Colada oder die Batida de Coco verwendet.

Kokosraspel

Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme und keine echte Nuss, sondern eine einsamige Steinfrucht. Das frische Fruchtfleisch enthält z. B. 45 % Wasser, 36,5 % Fett, 4 % Eiweiß, 4,8 % Zucker, 9% Ballaststoffe, 1,2 % Mineralien. Der Wasseranteil kann auch 50 % betragen.

Koriander

Der Echte Koriander ist auch unter einer Vielzahl weiterer Namen wie Arabische Petersilie, Asiatische Petersilie, Chinesische Petersilie, Gartenkoriander, Gebauter Koriander, Gewürzkoriander, Indische Petersilie, Kaliander, Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzendill, Wanzenkraut oder Wanzenkümmel bekannt. Im Deutschen wird insbesondere das Korianderkraut auch mit dem aus dem Spanischen stammenden Namen Cilantro bezeichnet.
Koriander enthält Ätherisches Öl, fettes Öl, Proteine, Stärke, Zucker, Pentosane, Gerbstoff, Vitamin C, Spuren organischer Säuren, Flavonoide, Furanoisocumarine (z. B. Coriandrin), Cumarine: Umbelliferon, Scopoletin.

Kräuter der Provence

Sie besteht aus den Küchenkräutern Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano und Salbei und hat ihren Ursprung in der Provence in Südfrankreich, wo diese Pflanzen wild gedeihen.
Die Kräuter sind frisch gemischt, als fertige Mischung getrocknet oder in Form von Würzessig oder Würzöl konserviert verfügbar.

Kräutersalz

Gewürzsalze oder Würzsalze sind streufähige Mischungen aus Speisesalz und Gewürzen, getrockneten Kräutern und anderen würzenden Zutaten, teils auch Speisewürze, Glutamat und Aroma. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs muss Gewürzsalz mindestens 40 Prozent Salz und 15 Prozent Gewürze enthalten.

Kürbis/se

Die Kürbisse bilden eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbisgewächse. Kürbisse enthalten viel Betacarotin, Vitamin E, B-Vitamine, Kalium, Natrium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Kieselsäure. Der Kürbis entwässert mild, ist damit gut zur Behandlung von Bluthochdruck, Herz- und Nierenleiden. Neutralisiert Säureüberschutz im Körper, lindert Verstopfung und Hämorrhoiden-Beschwerden. Senkt das Risiko für Haut-, Prostata- und Blasenkrebs. Beugt grauem Star, Herzinfarkt durch Zellschutzstoffe vor. Geruch von Kürbis verstärkt bei Männern die Durchblutung im Penis (US-Studie). Kürbiskerne (aus Medizin-Kürbis) enthalten hormonähnliche Phytosterine und viel Zink: Supermittel gegen altersbedingte Prostatavergrösserung und Blasenschwäche.

Kürbiskerne

100 g schalenlose Kürbiskerne enthalten:
Brennwert: 2560 kJ / 612 kcal
Fett: 47,0 g
Kohlenhydrate: 11,0 g
Eiweiß: 29,0 g
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: 6,0 g

Kurkuma

Die Kurkuma oder Kurkume, auch Gelber Ingwer, Safran-, Gelb- oder Gilbwurz(el), ist eine aus Südasien stammende Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse.
Frisch hat der Wurzelstock einen harzigen, leicht brennenden Geschmack, getrocknet schmeckt er mildwürzig und etwas bitter – er wird vor allem gemahlen wegen seiner Färbekraft verwendet, z. B. als wesentlicher Bestandteil von Currypulver. Kurkuma ist dabei wesentlich preiswerter als der ebenfalls stark gelbfärbende Safran.
Kurkuma wirkt anregend auf die Magensaftproduktion. Die in einigen Curcuma-Arten enthaltenen gelben Pigmente, allen voran Curcumin, weisen u.a. krebshemmende, antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen

Lorbeerblatt

Der Echte Lorbeer (Laurus nobilis), auch Edler Lorbeer oder Gewürzlorbeer genannt, ist ein Baum aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) und gehört zur Gattung Lorbeeren (Laurus).

Magerquark

Quark der Magerstufe enthält unter 10 % Fett. Quark enthält viel Eiweiß (ca. 10 bis 20 %, davon 80 % Kasein und 20 % Molkenproteine), Calcium und Phosphat, wobei das Phosphat die Aufnahme des Calciums in den Körper behindert. Er wird sowohl frisch gegessen als auch zum Backen verwendet.

Maisgrieß

Maisgrieß, auch Polenta, ist ein meist aus Mais-Grieß hergestellter fester Brei, der im Norden Italiens und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans zur regionalen Kochtradition gehört.

Maismehl

Mais ist eine Pflanzenart aus der Familie der Süßgräser, die ursprünglich aus Mexiko stammt. Inhaltsstoffe: Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Fluor, Magnesium, Natrium, Kieselsäure, Selen, B-Vitamine, zellschützende Karotinoide, Phenolsäuren. In Keimen und Keimöl Extraportionen Vitamin E. Wichtiges Getreide für Menschen, die kein Gluten (Klebereiweiss in heimischen Getreide) vertragen (Zöliakie). Gut zum Abnehmen (Ballaststoffe) und für Zuckerkranke, weil Maiszucker nur ganz langsam ins Blut geht. Naturärzteempfehlen ihn bei chronischen Nierenleiden. Die Barthaare aus den Hüllen geben einen Supertee gegen Nieren- und Blasenerkrankungen, zur Entwässerung und zur Beruhigung.

Maisstärke

Maisstärke ist oft bekannter unter den Produktnamen Maizena und Mondamin. Maisstärke ist nicht zuverwechseln mit dem Maismehl, das ganz andere Bestandteile enthält. Die Gewinnung erfolgt durch Auswaschen der Stärke aus den Pflanzenteilen mit Hilfe einer Kochsalzlösung. Maisstärke ist glutenfrei, laktosefrei und eifrei.

Makkaroni

Makkaroni sind röhrenförmige Nudeln aus Hartweizenmehl. Außerhalb Deutschlands versteht man unter „Macaroni“ meist kurze Röhrennudeln, die oft eine gewölbte Form haben. Makkaroni, die gerade sind und die Länge von Spaghetti haben, bezeichnet man außerhalb des deutschsprachigen Raumes – auch in Italien – als Bucatini oder Perciatelli.

Mandeln (gehackt)

Die Mandel ist eine länglich-eiförmige Steinfrucht und hat eine raue, graue, lederartige Fruchtschale. Der Nährwert von Mandeln beträgt 2383 kJ beziehungsweise 570 kcal pro 100 g. Sie enthalten Mandelöl, Spuren von Zucker, Vitamin B und E. Der Gehalt an Calcium (252 mg), Magnesium (170 mg) und Kalium (835 mg) ist höher als bei anderen Nüssen. Anmerkung: Im botanischen Sinne sind Mandeln keine Nüsse, sondern Steinfrüchte.

Mango/s

Mangos enthalten mehr Beta-Carotine (Vorstufe von Vitamin A) und Lycopin als Karotten. B-Vitamine, Vitamin E, Eisen, Flavone. Mangos sind gut geeignet für säure- und magenempfindliche Menschen. Sie haben einen positiven Einfluß auf das Verdauungssystem und das darin bestehende Mikroleben. stimulieren die Regeneration des Gehirns, Nerven- und Drüsensystems Blutbildend durch viel Eisen. Lindert Entzündungen von Niere und Dickdarm. Macht schöne Haut, widerstandsfähige Schleimhäute (Bronchien, Genitalien, Bindehaut), volles Haar, beugt trockenem Auge vor. Stärkt die Augen, weil Vitamin A zur Herstellung des Sehpurpurs nötig ist (wichtig bei Bildschirmarbeit!). Macht Lust auf Liebe. Kräftigt das Immunsystem, weil Vitamin A die Tymusdrüse zur Produktion von Abwehrzellen anregt. Aufgrund der wertvollen Inhaltstoffe eignen sich Mangos besonders für Baby- und Schonkost. Das Fruchtfleisch ist außerdem verdauungsfördernd.

Margarine

Margarine (Kunstbutter) ist ein Streichfett, das häufig anstelle von Butter verwendet wird. Margarine besteht heutzutage im Wesentlichen aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten sowie Wasser oder Magermilch. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist vom zugegebenen Beta-Carotin. Ihr Energiegehalt ist genauso hoch wie der von Butter: rund 3.000 kJ pro 100 Gramm. Bei Halbfettmargarine wird häufig zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel verwendet. Tipp: In einer Studie der Stiftung Warentest aus dem Jahre 2008 über die ernährungsphysiologische Zusammensetzung gängiger Margarinesorten schnitten namhafte Markenprodukte überraschend schlechter ab als einige günstige Handelsmarken und Discountmargarinen.

Maronen

Das Wort Maroni wird nicht einheitlich verwendet. Häufig werden damit einfach besonders große Früchte bezeichnet. In Frankreich ist marron definiert für Früchte, bei denen keine Samenhaut eingewachsen ist und weniger als 12 % der Nüsse gespalten sind, die Samenhaut also die beiden Keimblätter einzeln umschließt. In Italien wiederum werden mit marroni große Sorten von herausragender Qualität, länglicher Form, und rötlicher, glänzender Schale mit dichten Streifen und einer kleinen Narbe bezeichnet. Sie sind süß, nicht gespalten und innen nicht hohl, sowie leicht zu schälen. Maroni bilden darüber hinaus meist nur eine, seltener zwei Früchte pro Fruchtbecher, sind dadurch runder. Die meisten Maroni-Sorten sind männlich steril.

Mehl (glutenfrei)

Glutenfreie Mehle/Getreide sind Quinoa, Amarant, Mais, Reis, Hirse und Buchweizen. Es gibt auch in Reformhäusern speziell glutenfreie Mehle zu kaufen.

Melone/n

Als Melone bezeichnet man vor allem in subtropischen Gebieten kultivierte Gewächse mit großen, saftreichen Beeren-Früchten. Sie gehören zur Familie der Kürbisgewächse, werden aber im Gegensatz zu anderen Vertretern dieser Familie als Obst verwendet. Sie unterscheiden sich in Zuckermelone und Wassermelone. Melonen sind gesunde Durstlöscher mit einem Wasseranteil von 90 %. Sie geben dem Organismus zahlreiche, durch das Schwitzen verlorengegangene Mineralstoffe zurück. Sie sind stark entwässernd, spülen überschüssiges Salz und Harnsäure aus dem Körper, reinigen die Nieren, sind blutverdünnend, blutreinigend und regen die Verdauung an. Sie sind daher besonders günstig für Rheumatiker und Gichtkranke.

Milch (0,5 % Fett)

Milch ist eine weißliche undurchsichtige Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird. Sie ist für neugeborene Säugetiere die erste Nährstoffquelle, bevor diese andere Arten von Nahrung aufnehmen können. Milch bestimmter Tiere, hauptsächlich von Kühen, dient dem Menschen als Nahrungsmittel. In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst.
Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst.

Milch (halbfett 1,5 %)

Milch ist eine weißliche undurchsichtige Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird. Sie ist für neugeborene Säugetiere die erste Nährstoffquelle, bevor diese andere Arten von Nahrung aufnehmen können. Milch bestimmter Tiere, hauptsächlich von Kühen, dient dem Menschen als Nahrungsmittel. In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst.
Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst.

Milch (laktosefrei)

Laktose bezeichnet den Milchzucker in der Milch. Bei laktosefreier Milch (z.B. MinusL Produkte), wird der Milch die Laktose entzogen und Patienten mit einer Laktose-Intoleranz können so auch Milch genießen.

Milch 3,5 % Fett

Milch ist eine weißliche undurchsichtige Flüssigkeit, die in den Milchdrüsen von Säugetieren gebildet wird. Sie ist für neugeborene Säugetiere die erste Nährstoffquelle, bevor diese andere Arten von Nahrung aufnehmen können. Milch bestimmter Tiere, hauptsächlich von Kühen, dient dem Menschen als Nahrungsmittel. In der Milch sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst.
Die häufigsten Proteine, die etwa 80 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst.

Mineralwasser

Als Mineralwasser wird ein qualitativ hochwertiges Grundwasser bezeichnet, das meist aus einer großen Tiefe stammt. In Deutschland werden folgede Mineralwasser, mit kohlensäuse versetzt, unterschieden: Natürliches Mineralwasser:
Quellwasser
Tafelwasser
Heilwasser

Minzblätter (frisch)

Die Minzen sind eine Gattung aus der Familie der Lippenblütengewächse. Als Gewürz relevante Minze-Arten tragen oft Namen, die auf die Geschmacksähnlichkeit mit anderen Pflanzen hinweisen:
* Apfelminze (Apfelkuchen-Duft): Bei der Apfelminze besteht die Ähnlichkeit darin, dass sie gut zu Apfel passt, beispielsweise als Apfelkuchengewürz anstelle von Zimt.
* Basilikumminze - (Basilikum-Duft)
* Bergamotte-Minze - (Bergamotte)
* Orangenminze - (Orange)
* Zitronenminze - (Zitrone) (Beachte Zitronenmelisse hört sich ähnlich an, aber gehört nicht zu den Minzen und ist mit Zitronenminze auch nicht gemeint.)
* Schokominze - (Minz-Schokolade-Geruch)

Mohnsamen

Mohn (Papaver) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Mohngewächse (Papaveraceae) mit weltweit zwischen 50 und 120 Arten. Eine wichtige Kulturpflanze ist der Schlafmohn (Papaver somniferum). Die leuchtend roten Blüten des in Deutschland wilden Klatschmohns (Papaver rhoeas) blühen ab Ende Mai und kennzeichnen den Beginn des Frühsommers (siehe Phänologie). Mohn wächst bevorzugt auf sandigen bis lehmhaltigen Böden und gehört zu den Pionierpflanzen an Ackerrändern, auf Ödland und Böschungen.

Nektarinen

Nektarinen enthalten reichlich Vitamin A, B, C, Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, Eisen, Zink, Beta-Karotine, Flavone. Früchte der Venus genannt, machen sie müde Männer munter (Sexhormone, Samenproduktion brauchen Zink). Stärken das Immunsystem (besonders Erkältungen). Gelten als "Blutreiniger". Regen die Nieren an, entwässern damit den ganzen Körper (dicke Beine), entlasten so Lunge, Herz, und Kreislauf. Milde Fruchtsäuren regen Appetit an. Magnesium mildert Stress, Karotine und Flavone beugen Krebserkrankungen vor. Enzyme regen Verdauung an,regulieren den Stoffwechsel. Gut für glatte Haut, schöne Haare, scharfe Augen.

Obstessig

Apfelessig ist ein Speiseessig aus Apfelwein. Durch Fermentation dieser alkoholhaltigen Basis entsteht Essig. Als Lebensmittel wird Apfelessig wegen seines „erfrischend fruchtig-säuerlichen“ Geschmacks als Würzmittel (z. B. Rohkostsalate, Fisch- und Geflügelgerichte) und als natürliches Konservierungsmittel eingesetzt. Daneben dient er als Basis für Fruchtschorlen und Limonaden. Genau wie andere Essigsorten gilt Apfelessig als Mittel der Naturheilkunde. Anwendungsbereiche sind die Körperhygiene (Bad und Haarwäsche) sowie die Mundhygiene.

Oliven

In grünen Früchten (schwarze sind ganz ausgereifte) sind enthalten: Fett (13%), Vitamine A, B1, B2, B6, E, Pantothen- und Folsäure. Viele Mineralien (Kalium, Magnesium, Schwefel, Eisen) sowie Glykosid, Oleosid. B-Vitamine machen Drahtseilnerven. Glykosid und Oleosid schützen Leber und Galle. Das Öl enthält reichlich einfach ungesättigte Fettsäuren, die nach neuen Erkenntnissen vor Arterienverkalkung schützen, Herzinfarkt vorbeugen (Mittelmeerdiät). Oliven (besonders das Öl) senken Cholesterin, beugen Krebs vor. Öl steigert Gallenfluss, fördert so die Verdauung. Erste Hilfe bei Gallenkoliken: Stündlich 2-3 Esslöffel Olivenöl einnehmen. Zusammen mit Wein (1:1) gegen Verbrennungen.

Olivenöl

siehe Oliven

Orange/n

Orangen wirken blutreinigend und können gut als Kur gegen Krampfadern eingesetzt werden. Der frischgepreßte Orangensaft (der in wenigen Stunden einen hohen Prozentsatz seines Vitamins C verliert) ist leicht verdaulich und ideal in der Rekonvaleszenz, vor allem nach Fieber- und Durchfallerkrankungen. Sie senkten hohen Blutdruck und hohen Cholesterinspiegel. Stärken die körpereigene Abwehr. Beugen Infektionen durch Virenabwehr vor. Schützt Zellen gegen »freie Radikale« (agressive Sauerstoffmoleküle), beugt damit Herzinfarkt, Krebs vor. Regt Appetit an (als Saft vorm Frühstück), macht gute Laune. Dichtet die feinsten Blutgefässe (Kapillaren)ab; bessere Sauerstoffversorgung. Bringt die Produktion von Nervenbotenstoffen (Neurotransmitter) in Schwung: Heiterkeit, Glücksgefühle. Inhaltsstoffe:Reichlich Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Beta-Carotin, Zellschutzstoffe, Bioflavonoide (sitzen in der weissen Haut unter der Schale, mitessen!), Selen.

Orangensaft

siehe Orange/n

Pangasius

Der Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Haiwelse (Pangasiidae), der die Flusssysteme des Mekong und Chao Phraya in Thailand, Vietnam, Laos und Kambodscha besiedelt. Traditionell befischt, wird die Art in Südostasien seit einigen Jahren in zunehmendem Maße in Aquakultur gezüchtet und weltweit als Speisefisch vermarktet. Die Gesamtproduktion beläuft sich auf mehrere hunderttausend Tonnen im Jahr. Davon wird ein Großteil nach Europa exportiert, wo der Fisch aufgrund seines zarten, mild schmeckenden Fleisches und des niedrigen Preises beliebt ist.

Paprika

Inhaltsstoffe: Am meisten in den roten Schoten! Provitamin A (Karotin), doppelt soviel Vitamin C wie Zitronen, viel Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen. Dazu zahlreiche Farbstoffe, der" Heissmacher" Capsaicin, ätherische Öle. Am besten roh essen! Verbessert Herzleistung und Durchblutung der Haut, enthält Krebsschutz-Substanzen, dichtet Gefässwände von innen ab, hilft bei Tromphosen. Steigert die körperlicheAbwehrkraft gegen Infektionen, dämpft Schmerzen und Stressfolgen, lindert Muskelkater und Arthritis, hält das Blut flüssiger, verbessert die Seekraft. Ausserdem harntreibend, lust- und verdauungsfördernd.

Parmesan

Parmesankäse, von italienisch Parmigiano, bezeichnet einen besonders zum Reiben als Würzkäse geeigneten Hartkäse aus Kuhmilch. Er hat mindestens 32 % Fett i. Tr.. Für ein Kilogramm Käse werden etwa 16 Liter Milch benötigt. Parmesan gilt als der vielseitigste aller Käse. Es gibt ganze Kochbücher, die sich nur mit der Parmesanküche beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde den Geschmack des Parmesans.

Petersilie

Die Petersilie (Petroselinum crispum), in Österreich auch der Petersil, weitere Namen Peterle oder Silk, ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und kommt wildwachsend im Mittelmeergebiet und auf den Kanaren vor. In Europa und dem gesamten Mittelmeerraum gehören die je nach Sorte glatten oder krausen Blätter ihrer Zuchtformen zu den verbreitetsten Küchenkräutern; die besonders große Speicherwurzel der Varietät Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) dient als Bestandteil von Suppengrün.

Pfeffer (frisch gemahlen)

Schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen. Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind die Alkaloide Piperin (5-8 %), Piperettin (0,4-0,8 %), Piperylin (0,2-0,3 %) und andere.

Pfifferlinge

Der Pfifferling ist bereits seit dem Altertum ein beliebter Speisepilz, er wird in großen Mengen gehandelt, in Deutschland angebotene Pfifferlinge kommen meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und osteuropäischen Ländern.

Pfirsiche

Inhaltsstoffe: Reichlich Vitamin A, B, C, Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, Eisen, Zink, Beta-Karotine, Flavone.

Pfirsiche werden auch Früchte der Venus genannt, machen sie müde Männer munter (Sexhormone, Samenproduktion brauchen Zink). Stärken das Immunsystem (besonders Erkältungen). Gelten als "Blutreiniger". Regen die Nieren an, entwässern damit den ganzen Körper (dicke Beine), entlasten so Lunge, Herz, und Kreislauf. Milde Fruchtsäuren regen Appetit an. Magnesium mildert Stress, Karotine und Flavone beugen Krebserkrankungen vor. Enzyme regen Verdauung an,regulieren den Stoffwechsel. Gut für glatte Haut, schöne Haare, scharfe Augen.

Pflaumen

Inhaltsstoffe: Etwas Eiweiss und Fett. Ausser Karotin, B1, B2, reichlich Eisen, Kupfer, Zink, Kalium, Natrium, Phosphor, Kalzium. Anthozyane. In getrockneten Früchten (Backpflaumen) konzentriert - besonders Fruchtzucker und der Quellstoff Pektin.

Gesundheit : In den USA stehen Backpflaumen auf der Liste der zur Krebsvorbeugung empfohlenen Nahrungsmittel, die man regelmässig essen soll. Bestes Mittel gegen Verstopfung, gut gegen Hämorrhoiden. Frische (und getrocknete) Pflaume: Fördert die Verdauung, den Abtransport von Giftstoffen aus dem Darm. Anregung von Magensaft und Speichel. Senkt Fieber. Lindert Beschwerden bei Patienten mit Gicht, Rheuma, Nieren- und Leberleiden, Kreislaufproblemen. Die Fruchtsäuren der Pflaumen fördern die Sekretion der Speicheldrüsen und des Magensaftes und wirken appetitanregend. Da sie sehr salzarm sind, werden sie für Kreislauf-, Nieren-, Leber-, Rheuma- und Gichtkranke empfohlen. Indische Ärzte geben sie Fieberkranken, weil sie kühlend auf die Körpertemperatur wirken. Die etwas harten Pflaumenhäute enthalten viel schwerverdauliche Zellulose, die im Darm Gärungen provozieren kann, daher soll man’s mit dem Essen von rohen Pflaumen nicht übertreiben und sie gründlichst kauen. Und bitte keinesfalls etwas dazu trinken!

Pinienkerne

Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist: * Fett: 50 % * Eiweiß: 30 % * Kohlenhydrate: 11 % Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Pinienkerne haben einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %).

Porree

Inhaltsstoffe: Wie alle Zwiebelgewächse enthält Lauch die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Eisen. Auch der Gehalt an Vitamin B6, Folsäure, Niacin, Vitamin K, Provitamin A und Vitamin C sind nennenswert. Gesundheit: Der gesundheitliche Wert ergibt sich aus seinen schwefelhaltigen ätherischen Ölen (Allyl-Senföl), die auch für den typischen Geschmack ausschlaggebend sind. Den Ölen werden antibiotische Wirkungen zugeschrieben.

Portwein

Portwein ist ein relativ süßer und schwerer, aufgespriteter (alkoholverstärkter) Südwein. Wie der Name schon anzeigt, stammt ein echter Portwein gemäß Portweininstitut immer aus Portugal und zwar aus einem genau umgrenzten Gebiet im nordportugiesische

Preiselbeeren

Inhaltsstoffe: Preiselbeeren sind kalorienarm, enthalten viel Vitamin C, D, Kalium und Eisen. Gesundheit: Positiv für die Gesundheit ist sicherlich das reichlich vorhandene Vitamin C, aber auch die Darmflora und -tätigkeit werden durch den Verzehr von Preiselbeeren angeregt. Preiselbeeren haben eine entgiftende Wirkung im Darm und nehmen den Geruch im Stuhl.

Puderzucker

Puderzucker wird durch Mahlen von raffiniertem weißen Zucker gewonnen. Puderzucker kommt zum Verfeinern und als Grundlage unterschiedlichster Süßspeisen zum Einsatz und ist das Rohprodukt des Zuckergusses. Besonders feinen Puderzucker vermischt man mit Reisstärke zu Dekorierzucker. Da er weniger leicht schmilzt, ist er besonders zur Verschönerung von warmem Gebäck geeignet.

Putenbrustfilet

Putenfleisch ist fett- und kalorienarm; besonders beliebt ist die Putenbrust mit 5 Prozent Fett. Außerdem enthält Putenfleisch viel Vitamin B6 und B12 sowie viel Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. Aufgrund seines hohen Proteingehaltes ist es auch unter Sportlern sehr beliebt.

Quark (20 % Fett i.Tr.)

Zur Herstellung wird (in der Regel) entrahmte Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und/oder Lab fermentiert, sodass sie gerinnt und sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Abtropfenlassen in einem Tuch, bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren, entfernt. Danach wird der Käsebruch durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne versehen (in Deutschland üblich sind bis 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse; in der Schweiz sind es bis 15, 25, 55 % Fett i. Tr.). Weitere Zubereitungsformen führen zu Schichtkäse.

Quark (40 % Fett i.Tr.)

Zur Herstellung wird (in der Regel) entrahmte Milch durch Zugabe von Milchsäurebakterien und/oder Lab fermentiert, sodass sie gerinnt und sich die festen von den flüssigen Bestandteilen trennen. Der flüssige Anteil, die Molke, wird durch Abtropfenlassen in einem Tuch, bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren, entfernt. Danach wird der Käsebruch durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne versehen (in Deutschland üblich sind bis 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse; in der Schweiz sind es bis 15, 25, 55 % Fett i. Tr.). Weitere Zubereitungsformen führen zu Schichtkäse.

Quitte/n

Quitten enthalten viel Vitamin C, Spuren vieler anderer Vitamine, starke Gerbstoffe, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen, viel Folsäure (Mangelvitamin!), Rekordgehalt an Pektin.

Bei den Griechen früher der "Fruchtbarkeitsapfel" oder die "Liebesfrucht". Trainiert schlaffe Darmmuskeln, wirkt so gegen Verstopfung. Stärkt Immunsystem. Pektin senkt schädliches Cholesterin, schützt so Herz und Blutgefässe, bremst übermässigen Appetit. Regt die Bildung von Glückshormonen an, macht munter und optimistisch. Bremst Konzentrationsschwäche, mildert Stress. Beugt auch grauen Haaren vor. Hält alle Körperzellen gesund.

Radieschen

Das Radieschen ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Der deutsche Name leitet sich von lat. radix = Wurzel ab. Die bis zu 3 cm dicke Speicherknolle ist weinrot bis rot und schmeckt scharf.
Inhaltsstoffe: Vitamin C, Karotin, B-Vitamine, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Enzyme, schweflige Öle, Karotin.

Gesundheit: Dem Allyl-Senföl werden antimikrobielle Wirkungen zugeschrieben. Außerdem sollten Radieschen immer pur gegessen werden, denn sobald sie mit Salz bestreut werden, wird Kalium ausgeschwemmt. Weiters fördern Radieschen den Appetit und die Sekretion der Verdauungssäfte. Wie der »Radi«, nur in etwas geringerem Maß, macht es einen klaren Kopf, fördert das Abhusten bei Bronchitis (Raucher!), lindert Rheuma. Unterstützt Behandlung von Erkrankungen der Gallenblase (Gries, Steine), bekämpft Bakterien wie ein Antibiotikum. Reinigt den ganzen Körper, enthält krebshemmende Stoffe. Ätherische Öle (besonderes im Saft) regenerieren die Schleimhäute, regen die Verdauungsdrüsen an, fördern den Stuhlgang, senken Cholesterin, helfen bei Husten, Heiserkeit. Entwässert milde.

Rapsöl

Rapsöl ist ein pflanzliches Öl und wird aus den Samen von Raps und Ölrüben gewonnen. Rapsöl wird heute vor allem zur Herstellung von Speisefetten (Margarine) und in unveränderter Form als Speiseöl genutzt.

In 100 Gramm Rapsöl sind 6 Gramm gesättigte Fettsäuren, 66 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren und 27 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren setzt sich u.a. aus 18 Gramm Omega-6-Fettsäure (Linolsäure) und 9 Gramm Omega-3-Fettsäure (Linolensäure) zusammen. Der Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere der Alpha-Linolensäure, ist sogar noch um ein Mehrfaches höher als beim Olivenöl. Daneben enthält Rapsöl viel Vitamin E und Karotinoide, die beide vor Krebs schützen sollen.
Kaltgepresstes Rapsöl weist einen weitaus höheren Anteil an Vitaminen und Karotinoiden auf als raffiniertes Rapsöl. Kaltgepresstes Rapsöl ist jedoch nicht hocherhitzbar, da ansonsten Stoffe entstehen, die im Verdacht stehen die Krebsentstehung zu fördern. Raffinierte Öle, die von vielen als geschmacklich weniger ansprechend empfunden werden, können dagegen gefahrlos sehr hoch erhitzt werden.

Reis

Reis ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Süßgräser mit breiten Blättern und langen Rispen. Reis zählt zu den wichtigsten sieben Getreidearten und bildet als Grundnahrungsmittel die Nahrungsgrundlage eines großen Teils der Menschheit.

Reismilch

Reismilch ist hierzulande die häufigste Form der Getreidemilch. Sie wird aus Reis hergestellt und darf daher lebensmittelrechtlich nicht als Milch verkauft werden, sondern nur als „Reisgetränk“ oder „Reisdrink“. Reismilch wird aus Vollkornreis hergestellt, der dazu zunächst gemahlen, mit reichlich Wasser gekocht und dann vermaischt wird, so dass eine Masse von cremig-schleimiger Konsistenz entsteht, die danach fermentiert und gefiltert wird. Das so gewonnene Filtrat wird mit Pflanzenöl versetzt, um das Reisgetränk zu emulgieren. Manchen Sorten werden Reisöl, Salz, Zucker (meist Roh-Rohrzucker) oder Aromen (z. B. Vanille, Schokolade) beigemischt, meistens auch noch pflanzliche Verdickungsmittel wie Guarkernmehl oder Carrageen. Eine Vitamin- bzw. Mineralstoffanreicherung (vor allem Calcium) ist verbreitet, da Reismilch im Gegensatz zu Kuhmilch sehr mineralstoffarm ist. Sie enthält auch nur wenig Eiweiß, kaum Fett, keine Laktose und kein Gluten. In Europa wird Reismilch vor allem von Veganern und Menschen mit einer Milcheiweißallergie oder Laktoseintoleranz in der Küche verwendet. Für Säuglinge ist Reismilch als Milchersatz dagegen ungeeignet, da wichtige Nährstoffe nicht enthalten sind und Mangelerscheinungen wie Anämie und Rachitis drohen.

Reisnudeln

Reisnudeln sind nudelartige und spaghettidünne Gebilde von verschiedener Breite, die aus Reismehl hergestellt werden. Gängig sind die etwa 1 bis 2 Millimeter dünnen Reisnudeln. In Thailand isst man Reisnudeln in der Nudelsuppe oder gebraten als Phat Thai. Die Kochzeit hängt wie bei allen Nudelarten vom Durchmesser der Nudeln ab. Überraschender Weise können die zierlichen Reisnudeln eine Kochzeit von 12 bis 14 Minuten beanspruchen.

Rhabarber

Der Gemeine Rhabarber meist nur kurz Rhabarber genannt, ist eine Kulturgemüsepflanze aus der Familie der Knöterichgewächse.
Die Farbe verrät, wie Rhabarber schmeckt: Grüne Stängel und grünes Fleisch sind sauer, während rote Stängel mit rotem Fleisch relativ milde sind.
Zubereitung: Von jungem Rhabarber nur Blattansatz und Stielende abschneiden. Vom älteren Rhabarber vom Blattansatz her die Fäden abziehen oder mit einem Sparschäler schälen.

Rinderfilet

Rindfleisch, das Fleisch vom Hausrind, gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der deutschen Küche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Ganzes (z. B. Rinderbraten), in Scheiben (z. B. als Steak) oder fein zerschnitten, zum Beispiel im Gulasch, auf den Tisch. Rindfleisch dient auch als Grundlage für Hamburger.

Risottoreis

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.
Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli, die auch für Risotto zu bevorzugen sind. Anderer Rundkornreis wie Milchreis ist grundsätzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualität. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.
Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese).

Roggen(mehl)

Roggen (Secale cereale), ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird.

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs (Reiner et al., 1979, Winterroggen aktuell). Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt.

Rohrzucker

Rohrzucker ist die Warenbezeichnung für Haushaltszucker (Saccharose), der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Der heute in Mitteleuropa häufiger produzierte Zucker wird dagegen aus der Zuckerrübe gewonnen und heißt daher Rübenzucker; chemisch besteht kein Unterschied zwischen reinem Rohrzucker und reinem Rübenzucker. Saccharose ist ein Disaccharid, also ein aus zwei Monosaccharidmolekülen (Glucose und Fructose) aufgebauter Zucker.

Roquefort (Käse)

Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Edelschimmelkäse aus roher Schafmilch, der in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon.
Der weiche, bröckelige Teig ist weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt. Er besitzt ein einzigartiges Milcharoma mit Anklängen an Nuss und Rosinen, ist pikant und vollwürzig mit 52% Fett in der Trockenmasse.
Ein krümeliger Rand und wenig Schimmel sind Anzeichen von minderer Qualität. Erstklassiger Roquefort trägt Zusatzbezeichnungen wie Surchoix oder Selectionné par la Confrère des Chevaliers du Taste Fromage de France.

Das klassische Begleitgetränk zum Roquefort ist ein Portwein, aber auch ein reichhaltiger Rotwein wie der Châteauneuf-du-Pape, ein edelsüßer Weißwein wie der Sauternes oder ein weißer Dessertwein wie der Muskateller passen vorzüglich zum Roquefort.

Rosinen

Rosinen ist der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Sie werden reif geerntet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis die Feuchtigkeit der Beeren nur noch etwa 15 bis 25 % beträgt. Dies bedingt eine Konzentration des Fruchtzuckergehalts auf etwa 60 %. Daher sind Rosinen beliebt bei der Zubereitung von Süßspeisen, können aber auch unverarbeitet gegessen werden. Sie haben eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe.

Rosmarin

Der Rosmarin, ist eine von zwei Arten der Gattung Rosmarinus und ein immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler.
Der immergrüne, buschig verzweigte Strauch duftet intensiv aromatisch und erreicht eine Größe von 50 cm bis 2 Meter.
Rosmarin hat einen sehr intensiven, aromatischen Geruch und einen harzigen, leicht bitteren Geschmack, der etwas an Kampfer und Eukalyptus erinnert. Er wurde aufgrund seines ähnlichen Geruches auch als Ersatz für Weihrauch verwandt.

Rote Linsen

Die Linse gehört zur Familie der Hülsenfrüchte. Linsen sind leichter verdaulich als Erbsen oder Bohnen und haben einen sehr hohen Eiweißanteil, ca. 25-30 % in der Trockenmasse, wodurch sie besonders bei zeitweiligem Fasten oder dauerhafter vegetarischer Ernährung ein sehr wertvolles und zugleich preiswertes Nahrungsmittel darstellen. Bemerkenswert ist ebenso ihr überdurchschnittlich hoher Gehalt an Zink, welches eine zentrale Rolle im Stoffwechsel spielt. Da sie kleiner sind als andere Hülsenfrüchte, brauchen sie auch weniger Einweich- und Kochzeit, geschälte rote Linsen sind uneingeweicht schon innerhalb von etwa 15 Minuten gar. 100 Gramm Linsen haben 303 kcal.

Rotwein

Rotwein ist ein aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein. Es gibt auf der Welt ca. 4500 verschiedene Rotweine. Trockener Rotwein wird des Geschmackes - nicht des Alkohols - wegen beim Kochen, Schmoren und Braten verwendet.

Die bekanntesten Rebsorten, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine, zu deren Cuvée (Verschnitt) jedoch auch der Cabernet Franc gehört) sowie Spätburgunder. Es gibt eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinbaugebieten erstklassige Rotweine hergestellt werden, wie zum Beispiel in Deutschland Trollinger, Schwarzriesling oder Lemberger.

Rucola

Als Rucola (auch Rukola) werden verschiedene Pflanzenarten aus der Familie der Kreuzblütengewächse gehandelt. Rucola wird hauptsächlich als Salatpflanze angebaut. Im deutschsprachigen Raum ursprünglich als Rauke bekannt, aber in Vergessenheit geraten, wurden die Pflanzen unter ihrem italienischen Namen wieder populär.
Wegen ihres intensiven, an Kresse und Walnüsse erinnernden Geschmacks wird Rucola meist nur als Würzmittel Salaten zugemischt. Rucola findet als würzender Zusatz aber auch zahlreiche andere Verwendungen, zum Beispiel in Nudelgerichten, Risotto, Suppen, Ragouts und Pesto. Auch auf Pizzen wird Rucola als würzender Belag verwendet.

Die Beimischung dieser Pflanzen in grünen Salat ist besonders typisch für die Toskana; hierher stammt auch die Bezeichnung Rucola (in anderen Regionen Italiens wird sie auch anders bezeichnet, zum Beispiel Ruchetta oder Rughetta). Rucola verleiht dem Salat einen würzigen Geschmack.

Sahne

Als Sahne, Rahm oder Obers, wird der fetthaltige Teil der Milch bezeichnet, der sich beim Stehenlassen von Rohmilch natürlich absetzt. Hierbei steigen die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen an die Oberfläche und setzen sich dort als Rahm ab, der als solcher abgeschöpft werden kann. Voraussetzung für diesen Prozess des natürlichen Aufrahmens ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde, da hierdurch die Fettkügelchen zerkleinert werden. Industriell hergestellter Rahm wird nicht durch Aufrahmen, sondern durch Zentrifugieren gewonnen. Hierbei wird der Fettgehalt maximal möglich abgetrennt, so dass die verbleibende Magermilch nur noch einen Fettgehalt von 0,03-0,06 % hat.

Salbei

Salbei ist eine Gattung der Lippenblütler. Der Name bezieht sich aber auch auf den für Küche und Medizin wichtigen Küchen- oder Heilsalbei. Die Gattung ist weltweit verbreitet und umfasst mehr als 920 Arten.

Durch den hohen Anteil ätherischer Öle in diversen Salbeiarten gibt es unterschiedliche Verwendungen. So wird der Echte Salbei einerseits als Küchengewürz und andererseits auch in der Heilkunde verwendet, etwa bei Halsschmerzen als Kräutertee oder gegen übermäßiges Schwitzen. Außerdem soll der Salbeitee auch bei Magen- und Darmschmerzen Linderung bewirken, beispielsweise nach einer Antibiotika-Therapie. Heilend wirken nebst den Ölen auch die Gerbstoffe.

Salz

Salz (Kochsalz) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid.
Bei der Gewinnung kann Steinsalz bis zu 3 %, Meeressalz bis zu 15 % anderer Salze enthalten. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes raffiniertes Salz üblich. Zur Verbesserung von Eigenschaften können noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt werden.
Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist bereits daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.

Schmand

Schmand – auch Schmant oder Schmetten – ist ein fettreiches Milchprodukt aus Sahne – ursprünglich einfach nur sauer gewordene Sahne. Die Bezeichnung Schmetten bildet auch den Ursprung des Wortes Schmetterling, da dieser früher verdächtigt wurde, am Schmetten zu lecken (vergleiche auch engl. butterfly). In einigen Regionen steht Schmand auch für süße Kaffeesahne.
Schmand wird durch Gärung der Sahne nach Zugabe verschiedener Lactobacillus-Kulturen hergestellt. Die Bakterien erzeugen dabei Milchsäure, die wiederum die Sahne sauer macht und gleichzeitig verdickt.

In der Küche wird Schmand zur Anreicherung und zum Eindicken von Suppen und Saucen sowie zur Dessertzubereitung verwendet (Schmandkuchen). Schmand kann aber auch zum Garnieren (siehe Borschtsch) oder einfach als Beigabe zu den verschiedensten Gerichten gereicht werden.

Schweinefilet

Filet, deutsch Lende, Lenden- oder Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“), oder (beim Schwein) Jungfernbraten heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang (Psoasmuskel), der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Sellerie

Sellerie verfügt über einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Diese sorgen für den typischen und würzigen Geschmack. Weiters enthält er v.a. Kalium, Calcium, Vitamin E, B6 und Folsäure. 100 g verfügen über einen Nährwert von 22 kcal/ 92 kJ.
Aufgrund des Kaliumgehaltes wirkt Sellerie harntreibend!

Semmelbrösel

Paniermehl (von französisch paner, „mit geriebenem Brot bestreuen“), auch Panierbrot, geriebene Semmel, Semmelmehl, Semmelbrösel oder Weckmehl genannt, wird aus trockenem Weißbrot oder trockenen Brötchen durch Reiben oder Mahlen hergestellt. Es dient zum Panieren von Fleisch, Fisch und anderem Gebratenem, zur Bindung von Füllungen und ähnlichem.

Paniermehl wird auch als Fertigprodukt aus Weizenmehl, Salz und Hefe angeboten, das darüber hinaus noch weitere Stoffe wie Enzyme, Soja- und Maismehl, Gewürze, Aromen oder Geschmacksverstärker enthalten kann. Für Fertiggerichte und die Gastronomie werden auch spezielle Paniermehle hergestellt, die z. B. dafür sorgen, dass eine ungebratene Panierung nicht aufweicht oder panierte Gerichte auch warmgehalten knusprig bleiben.

Senf (mittelscharf)

Senf ist ein scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen und des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.
Senfsamen enthalten neben etwa 20 bis 36 % nussig-mildem Senföl und 28 % Eiweiß die Glykoside Sinalbin (weißer Senf) bzw. Sinigrin (brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind.

Senfkörner

siehe Senf

Sesam

Der Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse. Sie ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und vermutlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt.
Die Samen, das Öl und die Wurzel des Sesam werden für therapeutische und kulinarische Zwecke verwendet. Die ölreichen Samen des Sesam werden zu Sesamöl verarbeitet, das vor allem zum Kochen verwendet wird – aus gerösteten Samen gepresst auch als würzende Zutat. Die ganzen Samen dienen – oft geröstet – zur Verfeinerung von Backwaren und zum Würzen von Speisen.

Sojacreme

Die Sojabohne ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, Unterfamilie Schmetterlingsblütler. Innerhalb der Familie gehört sie, gemeinsam beispielsweise mit der Gartenbohne, zum Tribus Phaseoleae.

Die Sojabohne ist eine Ölpflanze. Ihr Hauptwert liegt in ihrem hohen Gehalt an Eiweiß (etwa 39 %) und an Öl (etwa 17 %), wobei letzterer ungewöhnlich für Bohnen ist. Bei einem Großteil der Weltproduktion wird zuerst das Öl extrahiert, die Restmasse (Sojaextraktionsschrot oder Sojakuchen) wird als Futtermittel genutzt, findet aber auch in der menschlichen Ernährung als proteinreiches Lebensmittel Verwendung, zum Beispiel als Sojamilch oder Tofu in der vegetarischen oder veganen Küche.

Sojamilch

Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, weshalb sie in der veganen Ernährung als ein Ersatz für Kuhmilch verwendet wird. Sojamilch besitzt mit ca. 3,5 % ungefähr den selben Anteil an Proteinen wie Kuhmilch und ist frei von Laktose, enthält kein Cholesterin und ist frei von Antibiotika und Hormonen. Ihren Anfang nahm die Sojamilch wahrscheinlich in China, einem Land, in dem die Sojabohne einheimisch ist und auch schon lange Zeit vor der Existenz schriftlicher Zeugnisse als Nahrungsmittel verwendet wurde. Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten, gelben Sojabohne hergestellt.

Sojaöl

Sojaöl (auch Sojabohnenöl) ist ein aus Sojabohnen gewonnenes pflanzliches Öl, das hauptsächlich als Nahrungsmittel Verwendung findet.
Die Hauptverwendung von Sojaöl findet in der Ernährung statt, wo es für ein großes Spektrum von Salatölen, Backfetten bis zu Margarine genutzt wird. Es ist zudem in einer Reihe von Fertigprodukten als Pflanzenölbestandteil enthalten. Vor allem in den USA ist Sojaöl das am meisten verwendete Pflanzenöl in der Küche - 80 % der Margarineproduktion und mehr als 75 % der Gesamtnutzung pflanzlicher Fette und Öle in den USA stellt Sojaöl dar.
Durch den hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, vor allem der Omega-3-Fettsäure Linolensäure, wird Sojaöl eine positive Wirkung bei der Reduzierung von Herzerkrankungsrisiken zugeschrieben. Äußerlich wird es in der Dermatologie bei Hautkrankheiten angewendet.

Sojasoße

Die Sojabohne ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, Unterfamilie Schmetterlingsblütler. Innerhalb der Familie gehört sie, gemeinsam beispielsweise mit der Gartenbohne, zum Tribus Phaseoleae.

Die Sojabohne ist eine Ölpflanze. Ihr Hauptwert liegt in ihrem hohen Gehalt an Eiweiß (etwa 39 %) und an Öl (etwa 17 %), wobei letzterer ungewöhnlich für Bohnen ist. Bei einem Großteil der Weltproduktion wird zuerst das Öl extrahiert, die Restmasse (Sojaextraktionsschrot oder Sojakuchen) wird als Futtermittel genutzt, findet aber auch in der menschlichen Ernährung als proteinreiches Lebensmittel Verwendung, zum Beispiel als Sojamilch oder Tofu in der vegetarischen oder veganen Küche.

Sonnenblumenkerne

Zu den Inhaltsstoffen gehören über 90 % ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin D, Vitamin K, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin F, Karotin, Calcium, Iod und Magnesium. Sie machen die Sonnenblumenkerne zu einem gesunden Nährmittel. Das Öl der Kerne stärkt Herz und Kreislauf, sorgt für starke Knochen und dient der Vorbeugung gegen Zahnfleischbluten und Parodontose. In Russland werden geröstete Sonnenblumenkerne als sog. Semitschki gegessen. Dort sind sie bereits abgepackt in Tüten fertig zu kaufen und werden unterwegs geschält und gegessen.

Spaghetti

Spaghetti bzw. Spagetti sind Nudeln aus Hartweizengrieß mit rundem Querschnitt, etwa 2 mm Durchmesser (gekocht) und etwa 30 cm Länge. Sie stammen aus Italien. Besonders dünne Spaghetti werden Spaghettini, besonders dicke Spaghettoni genannt.
Spaghetti sollten vor dem Kochvorgang nicht zerbrochen werden. In Italien werden sie gewöhnlich bereits vor dem Servieren mit der Sauce gemischt, meist in der Pfanne, in der auch die Sauce zubereitet wurde.

Spirelli

Als Spirelli bezeichnet man gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden.

Sprossen

Als Sprossengemüse oder Keimsprossen wird Gemüse bezeichnet, das sich in den Entwicklungsstufen vom Keimling bis zur Jungpflanze befindet und meist in besonderen Gefäßen nur mit Wasser und Sonnenlicht angezüchtet wird.
Sprossen gelten als vitaminreiche Bereicherung des Speiseplans.
Es gibt auch Gemüsesprossen von Pflanzen die nicht extra angezüchtet werden wie Bambussprossen und Palmherzen.

Stachelbeere/n

Die Stachelbeere ist eine Art der zu den Stachelbeergewächsen gehörende Gattung Ribes.
Inhaltsstoffe der Stachelbeere:
Vitamin C (150 g decken Tagesbedarf). B-Vitamine, Kieselsäure, Kalium, Magnesium, Pektin, Fruchtzucker, Fruchtsäuren, Schleimstoffe.
Stachelbeeren sind reich an Ballaststoffen und deshalb von besonderem Nutzen für die Darmtätigkeit. Stachelbeeren kräftigen Haare, Nägel, sorgen für feste Zähne und Knochen. Stärkt auch die Gefässwände. Darum gut gegen Krampfadern. Regt die Verdauung an, bessert chronische Verstopfung, baut zu hohe Blutfette (Cholesterin) ab. Entgiftet den Darm. Wird Frauen empfohlen, die unter Unterleibsschmerzen und Menstruationsstörungen leiden. Ayurveda-Ärzte raten zu Entschlackungskuren mit frischen Stachelbeeren (grüne oder blaue). Achtung: Alle Schutz- und Heilstoffe nur in vollreifen Beeren!

Steinpilze

Als Steinpilz werden einige Pilzarten aus der Gattung Dickröhrlinge bezeichnet. Gegenüber den sonstigen Arten der Gattung Dickröhrlinge zeichnen sie sich durch jung weiße, erst mit zunehmender Sporenreife nach blassgelb verfärbende Poren und bei Bruch oder Anschnitt nicht verfärbendes Fleisch aus.

Thunfisch

Die Thunfische gehören zu der Familie der Makrelen und Thunfische. In der Fischwirtschaft zählt man auch andere Gattungen zum Thunfisch, z. B. den Bonito.
Thunfisch enthält, wie andere große Raubfische, erhebliche Mengen Quecksilber in Form des besonders gesundheitsschädlichen Methylquecksilbers.
Die Thunfische gehören weltwirtschaftlich zu den wichtigsten Speisefischen. Aufgrund ihres relativ hohen Fettgehaltes werden sie zu den Fettfischen gezählt. Wegen ihres hervorragenden Fleisches sind sie sehr begehrt. Der Thunfisch ist ein sehr beliebter und begehrter Fisch für Sushi. Rohes Thunfischfleisch ist ein beliebter und schmackhafter Bestandteil von Sashimi.

Thüringer (Wurst)

Die Thüringer Rostbratwurst ist eine regionale Bratwurst-Spezialität aus dem deutschen Bundesland Thüringen. Laut EU-Verordnung ist sie eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm, roh oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist Thüringer Rostbratwurst eine geschützte geografische Angabe.

Zur Herstellung werden fein gehacktes Schweinefleisch, eventuell auch entsehntes Kalb- oder Rindfleisch verwendet. Neben Salz und Pfeffer werden insbesondere Kümmel, Majoran und Knoblauch verwendet. Die Gewürzmischungen variieren je nach überlieferter Rezeptur oder regionaler Ausprägung. Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen. Diese Zutaten werden gut miteinander vermengt und in einen sehr feinen Schweinedarm oder Schafsaitling gefüllt.

Thymian

Die Thymiane oder Quendel sind eine Pflanzengattung in der Familie der Lippenblütengewächse. Einige Arten und ihre Sorten sind Heil- und Gewürzpflanzen, am bekanntesten ist der Echte Thymian.
Echter Thymian ist offizinell, er wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2006 gewählt. Als wertgebender Inhaltsstoff ist der medizinische Einsatz von ätherischem Thymianöl durch die Kommission E gegen Katarrhe der oberen Luftwege, bei Bronchitis und Keuchhusten anerkannt worden. Ätherisches Thymianöl wirkt im Laborversuch nachweislich antibakteriell und antiviral, klinische Untersuchungen zu seiner Wirksamkeit fehlen jedoch.

Tomaten

Tomaten haben viel Vitaminen A, E, C und B-Vitamine. Zudem enthalten sie Magnesium, Eisen, Kalzium, Phosphor, Kupfer und die Raritäten Kobalt, Zink sowie Natur-Kortison und Hormone, die Heilsubstanzen P-Cumarin- und Chlorogensäure. Insgesamt etwa 10 000 Pflanzenchemikalien (Phytostoffe) wie Terpene, Flavone, Carotine, Lycopin.

Tomaten sollen blutbildend wirken und gelten als aufgrund ihres Lycopin-Gehaltes als krebsvorbeugend. Sie sind appetitanregend und sollen sich positiv bei zu hohem Bultdruck auswirken. Tomaten unterstützen Leber bei Entgiftung, lockern zähen Bronchitisschleim, machen optimistisch und putzen Darm von Fäulnisbakterien. Vorsicht: Bei Nierensteinen wg. Oxalsäure!

Tortilla (Weizenfladen)

Eine Tortilla ist ein mexikanischer Mehl-Fladen und für viele Mexikaner ein Symbol ihrer nationalen Identität.
Für Tortillas muss der trockene, ungemahlene Stärkemais zuerst viele Stunden lang mit etwas gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht, ausgewaschen, enthülst und dann im nassen Zustand mit speziellen Mühlen direkt zu einem Backteig vermahlen werden. Das alkalische Kalkwasser ermöglicht erst das Abtrennen der beim Mais sehr fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen, erhöht die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Proteine und Vitamine, verbessert Geruch und Geschmack, und macht die im Vergleich zu anderen Getreidearten sehr harten Körner poröser, wodurch das Mahlen erleichtert wird.

Traubenzucker

Glucose ist ein Monosaccharid (Einfachzucker) und gehört damit zu den Kohlenhydraten. Es gibt zwei Enantiomere, die D- und L-Glucose. In der Natur kommt ausschließlich D-Glucose vor. Diese wird auch als Traubenzucker oder in älterer Literatur Dextrose bezeichnet. Bei der nur synthetisch zugänglichen L-Glucose handelt es sich nicht um Traubenzucker.
Traubenzucker ist als Baustein in Zweifachzuckern wie Milchzucker oder Rohrzucker, in Mehrfachzuckern wie Raffinose und in Vielfachzuckern wie Stärke, Glycogen oder Cellulose enthalten. Er wird durch die vollständige enzymatische Spaltung von Stärke (z. B. aus Mais oder Kartoffeln) hergestellt.

Vanille (gemahlen)

Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Kapseln verschiedener Arten der Gattung Vanilla gewonnen wird. Der Name stammt über das französische vanille vom spanischen vainilla (kleine Hülse oder Schote, zu lat. Vanilla planifolia). Vanille in Stangenform wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet und ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz.
Der Vanille werden verschiedene medizinische Wirkungen zugeschrieben. Sie soll beruhigend auf die Nerven wirken und Abgeschlagenheit bekämpfen; der spanische Arzt Francisco Hernandez de Toledo berichtete im 16. Jahrhundert, die Indianer verwendeten sie gezielt als Stärkung für ihre Gehirne. Auch allgemein kräftigende Wirkungen werden der Vanille nachgesagt. Insbesondere soll sie auch aphrodisisch wirken. In der Tat ist ihr Hauptwirkstoff Vanillin chemisch verwandt mit den menschlichen Pheromonen.

Vanillepuddingpulver (glutenfrei)

Mit Pudding (auch Flammeri) bezeichnet man im deutschen Sprachraum umgangssprachlich eine meist kalt servierte Süßspeise, die hauptsächlich durch Aufkochen von Milch mit Stärke, Grieß oder Eiern zubereitet wird. Zur Zubereitung werden – je nach Rezept – Grieß, Reis, Stärkemehl, Sago oder Grütze mit Zucker in Wasser, Wein, Milch oder Fruchtsaft gekocht, mit Eigelb und Eischnee vermischt und nach dem Erkalten gestürzt. Früher war damit ein Serviettenkloß gemeint.

Vanillezucker

siehe Vanille

Vollkornmehl

Vollkornmehl ist ein Getreideprodukt, das aus dem ganzen Korn besteht, also nicht von den Randschichten (der Kleie) oder dem Keimling befreit wurden. In den Randschichten befindet sich ein Großteil der Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe des Getreides. Vollkornmehl hat keine Typenzahl.

Vollrohrzucker

Vollrohrzucker ist eine Zuckersorte, die aus dem Saft des Zuckerrohrs durch Filtern, Eindicken, Trocknen und Mahlen gewonnen, welcher nicht raffiniert wird. Je nach Klärung ist das Endprodukt grau bis kräftig braun. Vollrohrzucker besitzt einen charakteristischen Eigengeschmack und besteht zu 95% aus Saccharose und anderen Zuckerarten.

Walnüsse

Die Walnuss wird vom Kuchen bis zum Walnusseis in vielen Speisen genutzt. Neben ganzen Nüssen werden auch von der Schale befreite Walnusskerne und Walnussöl verkauft. Eine weitere Möglichkeit der Nutzung ist die Ernte halbreifer grüner Nüsse im Juni. Aus diesen kann ein Einmachobst mit einem hohen Gehalt an Vitamin C (kandiert auch Schwarze Nüsse genannt) oder ein Nusslikör (Nussgeist, Nussschnaps) hergestellt werden.

Je nachdem, ob frisch oder getrocknet, haben Walnusskerne einen Fettanteil von 42 bis 60 Prozent, dabei überdurchschnittlich viel von den für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäuren, 11 bis 16 Prozent Eiweiß, 15 bis 23 Prozent Kohlenhydrate. Der Energiegehalt ist höher als bei allen anderen handelsüblichen Nüssen mit Ausnahme der Paranuss ( ca. 2887 kJ / 690 kcal je 100 g ). Dazu ist diese Frucht reich an Zink (ein wichtiges Spurenelement unter anderem für Leber und Haare) und Kalium (unter anderem für den Herzmuskel), außerdem enthält sie Magnesium, Phosphor, Schwefel, Eisen, Calcium und die Vitamine A, B1, B2, B3, C, E und Pantothensäure.
In einer Untersuchung über Mittelmerdiäten wurde festgestellt, dass die Früchte eine gegen Diabetes (Typ2) schützende Wirkung besitzen.

Wasser

Wasser (H2O) ist eine chemische Verbindung aus den Elementen Sauerstoff (O) und Wasserstoff (H). Die Bezeichnung „Wasser“ wird besonders für den flüssigen Aggregatzustand verwendet. Im festen (gefrorenen) Zustand spricht man von Eis, im gasförmigen Zustand von Wasserdampf.

Weinstein Backpulver

Weinstein Backpulver ist eine glutenfreie Alternative zu normalem Backpulver. Ein weiterer Vorteil zum Backen mit Hefe ist, das kann der Teig mit Backpulver sofort im Backofen gebacken werden kann.

Weißwein

Weißwein entsteht durch Vergärung des Traubensaftes ohne Beerenhaut und Stiele (Maische). Es ist auch möglich, Weißwein aus blauen oder roten Trauben herzustellen. Man bezeichnet diesen Wein als Claret bzw. in Frankreich auch als Blanc de Noirs (Champagner). Die Farbstoffe der Traube sitzen fast ausschließlich in der Haut. Deshalb wird der Wein nur rot, wenn diese Farbstoffe aus der Haut gelöst werden. Dies geschieht bei der Gärung durch den Alkohol, aber auch durch den Traubensaft und den darin enthaltenen Zucker. Deshalb ist es bei aus Rotweintrauben gewonnenem Weißwein besonders wichtig, das Lesegut gesund, also unverletzt, zur Verarbeitung zu bringen, um es dann so schnell wie möglich zu keltern, damit Traubenschalen und Saft getrennt werden.

Zitrone

Die Zitrone, Citrone oder Limone (von arabisch laimun für ‚Zitrone‘) (Citrus × limon) ist die etwa faustgroße Frucht des gleichnamigen Baumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es handelt sich um eine ganze Gruppe von Sorten, sie ist aus einer Kreuzung zwischen Bitterorange (Citrus × aurantium) und Zitronatzitrone (Citrus medica) entstanden[1], wahrscheinlich im Norden Indiens. Um das Jahr 1000 sind erste sichere Nachweise sowohl in China als auch im Mittelmeerraum zu finden. Die immergrünen Bäume bringen länglich-ovale Früchte mit gelber oder grün-gelber Schale, sehr saurem Geschmack (Zitronensäure) und hohem Vitamin-C-Anteil hervor.

Zitronenschale (unbehandelt)

Zucchini

Die Zucchini [tsu?ki?ni] (Cucurbita pepo ssp. pepo convar. giromontiina), in der Deutschschweiz Zucchetti, ist eine Unterart des Gartenkürbisses und gehört zur Pflanzengattung der Kürbisse. Zucchini sind einhäusig, das heißt sie haben sowohl die männlichen als auch die weiblichen Blüten an einer Pflanze. Damit brauchen sie zur Fruchtbildung nicht unbedingt andere Zucchinipflanzen in der Nähe.

Zucker

Zwetschgen

Zwiebel/n

• Feedback
• Kontakt
• Rezepte suchen

© 2010 Kochen-OHNE.de  |  Auf Ihrer Webseite  |  Als Startseite  |  Impressum  |   Haftungsausschluss